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尋味 南渡江河鮮:流水石縫間的鮮肥美味

2018-11-27 11:26| 評論: 0

摘要: 南渡江河鮮:流水石縫間的鮮肥美味南渡江河蟹。金秋時節,傍晚時分,漫步南渡江畔,享清風徐來,甚是愜意。幸運的話,偶能目睹一場大豐收,漁民們迫不及待地將“戰利品”運送到各個食店;大廚們 ... ... ...

尋味 南渡江河鮮:流水石縫間的鮮肥美味
 
南渡江河蟹。張琬茜 攝

  金秋時節,傍晚時分,漫步南渡江畔,享清風徐來,甚是愜意。幸運的話,偶能目睹一場大豐收,漁民們迫不及待地將“戰利品”運送到各個食店;大廚們紛紛摩拳擦掌,準備大展身手,為客人們呈上美味佳肴。


  海南,四面環海,水產豐富,海味隨處可嘗。而作為海南最大的河流,南渡江的水養肥了江中的魚蝦蟹,則造就了另一番獨特風味——南渡江河鮮。


  那么,海鮮與河鮮有什么區別?前者源自海洋,常得于大海深處;后者源自江河,多存于流水石縫間。口味上,海鮮本身帶有鮮甜滋味,河鮮腥味稍重些;做法上,海鮮常以清蒸白灼居多,盡可能保留一口鮮感;河鮮多以熗炒為主,有時借助些食材搭配,便能變身出一道道美味。由此,諸如“啤酒焗毛蟹”“香草煸南渡江河蝦”等各式各樣的奇特組合便被擺上了餐桌。


  與海味打交道近20年的王明勇,也是做河鮮的一把好手,平日里總喜歡鉆研各類新做法,表面上雖不善言辭,可進了廚房,卻總能用嫻熟手法將河鮮的烹飪方法娓娓道來,“啤酒焗毛蟹”便是他的研究成果之一。


  剛從河里撈上來的新鮮毛蟹,個頭不大卻膏肥味甜。用清水洗凈蟹身泥垢后,不用加任何佐料腌制,只需放置一旁,等待煸炒。往鍋里倒上幾勺油,撒入事先切好的姜條、蔥條,翻炒片刻后,毛蟹就該入場了。


  入鍋后的毛蟹,隨著高溫烹炒,灰黑色的外殼逐漸變成金黃,而此時,最重要的“秘密武器”——啤酒,被派上了用場。以酒代水,燜出醬汁,是這道菜的精髓。一罐500毫升的啤酒,根據蟹的數量適當取舍,六七只蟹的量大概需要淋灑半罐啤酒,可若要細問酒和蟹的比例是多少,王明勇一時也說不上具體的數字,“經驗多了,都是憑感覺。”


  加入啤酒的毛蟹,香味更濃了,即便蓋上鍋蓋,也能嗅到濃郁鮮香。燜炒的過程大約需要15-20分鐘,期間還需不停地顛鍋,以防粘底。待毛蟹出鍋后,定要直接上手剝,蟹身雖玲瓏,仍有讓人啜手指的魅力。輕輕吮吸一口,躲藏在蟹肉間的汁液便能順口而下,十分香甜。


  在河鮮宴中,河蝦也是不可或缺的主角之一。


  以香草入味做出的“香草油煸蝦”,是南渡江畔的一道特色菜。鮮活的河蝦洗凈后,加入剛摘來的羅勒草,入鍋翻炒時配點兒醬油和十三香,只需短短幾分鐘時間,香味便飄溢而出,河蝦的鮮香與羅勒葉的清香融于一體,沁人心脾。


  除了河蟹河蝦,河鮮里的魚類也不少,羅非魚、大頭魚等都常被食客青睞。將魚放入鍋中小火慢煎直至兩面金黃,再放入砂鍋里燜煮上片刻,魚肉中的香甜滋味將慢慢散發出來。若想讓魚肉味道更香,用自釀米酒腌上一兩個月的黑豆干必不可少。魚香味和米酒味交相呼應,最是肥美香甜。


  實際上,南渡江的河鮮美味遠不止這些,黃骨魚湯、油爆大頭蝦、河鮮刺筍牛肉干……江水流過,石縫間滋生了美味,是大自然的饋贈。捕撈,收獲,烹飪,盡享各式各樣的河鮮是食客們不可或缺的樂趣之一,也是遠在異鄉的人們割舍不下的家鄉美味。


  到了周末,驅車前往南渡江畔,沿著河岸散散步,享受閑暇時光,再到鄉村野店嘗幾口鮮味,最是舒適愜意,悠閑自得。

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