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業界聲音:多措并舉讓星級飯店餐飲回溫

2013-1-2 12:04| 評論: 0|來自: 網絡采集

    當下,一些配置完善餐飲設施的完全服務星級飯店,在新的市場情況下,采取了對餐飲進行“關(關閉)、停(歇業)、并(中西、宴會自助餐合并)、轉(改為其他功能)、降(降低菜肴價格、降低食品毛利率)、減(減服務員、廚師)、婚(婚宴)”等手段,以期渡過難關。東方儒家酒店集團總經理、山東濟寧香港大廈副總經理張立日前在接受筆者采訪時就改變星級飯店餐飲現狀,給出了自己的建議。

    策劃適合大眾群體的產品

    在張立看來,旅游飯店餐飲的贏利模式中,菜品價格設計上往往注重“暴利菜”和“高利菜”以博得小眾群體的青睞。而如今,酒店紛紛從小眾群體轉向大眾,僅僅以菜品降價的辦法已經難以維系餐飲的經營利潤。要將大眾群體吸引進來,路子只有一條,就是重新策劃適合大眾群體的餐飲產品。

    張立認為,在菜品價格設計上要重平利菜、輕高利菜、抑頂級菜。其中,平利菜應占菜品的70%左右,高利菜占20%左右,頂級菜10%左右(可保留大海鮮)。在菜品組合設計上要保特色菜、重本地菜、輕創新菜、有頂級菜。

    特色菜(金牌菜、招牌菜、看家菜、面點、湯羹、有機蔬菜)必須有1-3道,本地菜占到60%,創新菜應占到20%,頂級菜2-5道即可。

    在菜品食材供應上要重本地、輕外地、弱化大海鮮。食材本地化是由小眾群體向大眾群體轉變的必備條件,其比重應保持在60%-70%。外地食材也是流通費用過大的原因之一,其比重應適當進行控制,不宜超過20%。大海鮮為滿足點菜的特殊要求,應達到有而不濫。

    在菜品供應方式上,要將中餐作為餐飲的主供方式,西餐、日餐、韓餐可劃入咖啡廳、西餐廳,除必備項要求,可轉為特色餐廳,不宜提供過多的供餐方式,否則將會加大流通成本。

    另外,在營銷模式上,張立認為,酒店營銷要按照“重商散、輕會議、減婚宴”的原則。他認為,產生利潤的商務客源、散客是高星級酒店的主要消費群體,在促銷和維護上要將其列為重點。除會議型飯店外,會議餐的消費為配套服務。減少或不接婚宴,是完全服務型飯店的明智之舉,過濫的婚宴接待將會把苦心經營的大眾群體消費環境摧毀,結果得不償失。

    利用中餐廳提高上座率

    張立表示,從小眾群體的人均消費到大眾群體的人均消費轉變,相對利潤將下降50%以上,如不提高上座率,必定會虧損。但僅提高宴會單間上座率是遠遠不夠的。

    張立認為,社會酒樓的成功經驗表明,除單間“人滿為患”外,大廳也要座無虛席,翻臺率極高。因此,必須“激活”中餐廳,餐飲才可能達到真正的回溫。

    階梯式采購降低成本

    張立表示,正常情況下,餐飲的食品毛利率在50%-60%(內扣毛利率),成本率50%-40%,人均消費的降低,只能使酒店在食品成本上下工夫,盡可能降低成本率。

    其中,階梯式采供是可行的辦法之一,就是將現金采購和定期結算采購相結合,與供應商商議,可分為現金結算,一日一清現金結算應在現有價格的基礎上降10%以上,一月一清應在現有價格的基礎上降5%以上,一季一清為平價。如此,可調控好高價常用食材、大額常用食材(調料)、常用動物性食材與低價非常用食材、小額非常用食材(干貨)、常用植物性食材的比例,餐飲成本將得到較好的控制。

    降低流通費用提高利潤

    張立認為,目前,餐飲的流通費用已占到餐飲收入的35%-45%,在餐飲“高消費”的“畸形”時期,企業是可以承受的。而進入微利或虧損時期的餐飲必須正視之,流通費用的高低已完全能夠左右高星級旅游飯店的生存。

    張立認為,首先是走出以崗定編的誤區,做到“人盡其用”。

    應以工作量來進行定編,實行混崗用工模式;特殊工作應實行小時工制度,如粗加工人員、洗刷工、PA人員、部分傳菜生等,都可以用小時工;強化信息化建設,縮減辦公文員、訂餐人員等,將人力成本合理地最低化,堅決杜絕人浮于事。

    其次是建立菜品加工中心,將宴會、自助餐、部分西餐、部分特色餐廳的相同主要食材統一加工配送。

    行政總廚要與相關餐廳的廚師長一同“會診”,識別出餐廳出品的共同菜肴,確定其主料和加工標準。如,所有餐廳都可出售的“百合西芹”的主料西芹、“蠔油牛柳”的主料牛柳、“非一般鱖魚”之鱖魚等,應根據加工標準,由小時工進行加工,定時配送。這不僅能保證統一的切配標準,還降低了人工成本,因一個小時工可代替1-3個砧板廚師。

    再次是利用谷、平電,降低能源費用。餐飲的用電量90%都在廚房(餐廳僅為空調、照明),且為商業用電,其用電細分為尖峰電、峰段電、平段電、谷段電。正常情況下,廚房的冷藏、冷凍皆24小時不間斷運行,其實,菜品加工中心晚間工作,其冷凍、冷藏可利用谷電時段,廚房的冷藏柜則可利用電子溫度控制器在平電時運行,這樣電費可大大減少。

    “消費市場回歸理性是旅游飯店從小眾群體向大眾群體轉型的最佳契機。我們不僅要與時俱進地策劃出適合大眾群體的餐飲產品,還要通過管理手段合理地降低內部的能源費用、降低成本費用,盡可能為餐飲創造出更多的利潤空間。”張立說。

    張立總結說,目前酒店企業轉型,在營銷模式上,要從理念上進行轉變,從關注“科長”向青睞“家長”轉變;從關注中年向培養少年轉變;從關注白領向維護藍領轉變;從關注前臺預訂向關注網絡預訂轉變,以適應大眾群體的需求,逐步讓高星級飯店餐飲回溫。

    張立,現任東方儒家酒店集團總經理、山東濟寧香港大廈副總經理、濟寧市烹飪餐飲協會副會長,國家一級高級技師(中式烹調)、中國餐飲業高級職業經理人、中國魯菜特級烹飪大師,從事餐飲管理工作32年。(張令偉 ))))))))() )  

 

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